Ricas ciabatta usando harina de espelta.
CIABATTA DE ESPELTA
He tenido la suerte de tomar unos cursos de pan en Le Pain Quotidien. Las clases han sido buenísimas y los panes que he hecho a mi vuelta, en mi casa, con mi horno han resultado muy bien y deliciosos.
Así que cuando me mandaron unas harinas de espelta para que las probara, decidí hacer la ciabatta que me había enseñado.
Es una receta larga porque utiliza un pre-fermento que se tiene que hacer 12 horas antes, por lo que es necesario organizarse antes. Estos panes de larga fermentación son deliciosos, su sabor es mucho más complejo.
Es un pan con una masa bien blanda y un poco pegajosa pero no es difícil de hacer; sobretodo que no se amasa tanto con las manos. El secreto para trabajar estas masas más húmedas es hacerlo con las manos levemente mojadas al igual que el mesón; así la masa no se pega.
Ingredientes
Biga (pre-fermento)
- 120 gr harina
- 70 gr agua
- 1 gr Levadura instantánea
Masa final
- 225 gr Harina
- 225 gr harina de espelta
- 365 gr agua
- 10 gr sal
- 1 gr Levadura instantánea
- Toda la biga preparada
- Harina de arroz o normal para armar los panes
Elaboración paso a paso
- Para la biga, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda (que toda la harina esté hidratada). Tapar y dejar fermentar 12 a 16 horas a temperatura ambiente.
- Para la masa final, mezclar todos los ingredientes en una batidora hasta tener una mezcla blanda (es una masa bien húmeda). Importante saber que si el tiempo está muy frio, usar agua tibia, pero si está caluroso usar agua normal.
- Poner la masa en un bol, levemente aceitado y tapar. Dejar reposar por 1 hora.
- Dar vuelta la masa en un mesón húmedo (para que no se pegue la masa, también deben humedecerse las manos). Aplastar levemente la masa y luego pescar un lado de la masa, del lado más cerca de Uds., y llevarlo para el centro de la masa. Hacer lo mismo con el lado izquierdo, luego la parte superior y finalmente el lado izquierdo; a este proceso se le llama “doblar la masa”. Poner la masa de nuevo en el bol, poniendo los dobleces hacia abajo. Dejar reposar por otra hora.
- Poner bastante harina sobre el mesón. Poner la masa sobre el mesón harinado y con las manos formar un rectángulo, dejando la masa de 1,5 cm de espesor. Con un cortador de metal (o un cuchillo ancho) cortar panes cuadrados (los de las esquinas no quedan tan cuadrados). Poner los panes sobre una bandeja con silpat o papel pergamino. Espolvorear un velo de harina sobre los panes y dejar repasar por 45 a 60 minutos.
- Calentar el horno a 200C. Poner un bol pequeño de acero inoxidable o una bandeja, en la parte baja del horno.
- Meter los panes al horno, poner agua helada en el bol o bandeja (que pusimos con anterioridad en el horno), cerrar la puerta y hornear por 20 a 25 minutos.
- Sacar del horno y dejar enfriar, por completo, sobre una rejilla.
- Receta adaptada de una aprendida en un curso de pan en Le Pail Quotidien
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