Estas galletas también llamadas “Pastelitos de boda o Mexican Wedding Cakes” son servidas en las celebraciones de matrimonios en México. Sin embargo estas galletas están presentes en varios países como Grecia, Italia, Rusia hasta en la pastelería árabe encontramos unas galletas bien parecidas en cuanto a la textura.
La primera vez que las probé fue hace muchos años, cuando una amiga del trabajo (Christina Pérez) me regaló para navidad, estas galletitas hechas por ella. Eran una maravilla, al comérselas eran suaves y se derretían en la boca. Por supuesto que lo primero que hice después de agradecérselas fue pedirle la receta, que al otro día feliz me la trajo y que hoy comparto con Uds.
Estas galletas de mantequilla son fáciles y rápidas de preparar (también son fáciles de desaparecer de la mesa, porque uno se come una y quiere más). Se pueden hacer de nueces, almendras o nueces de pacanas (que acá en Chile son muy difícil de encontrar y las que he visto son muy caras).  Las pueden preparar con anticipación, ya que se pueden guardar en un pote hermético, a temperatura ambiente, hasta por 1 semana.
Estas delicias se las dedico especialmente a mis compañeras del Culinary, ya que durante clases disfrutábamos unas galletitas parecidas y nunca pudimos conseguir la receta. Éstas están tan ricas como aquellas, entonces a meter las manos en la masa y a prepararlas.
GALLETAS SUAVES DE ALMENDRAS
Aproximadamente  4 docenas
·         1 taza de mantequilla sin sal, blanda
·         1 taza de azúcar en polvo (1/2 taza para la masa y ½ taza para revolcarlas)
·         1 cucharadita de vainilla
·         2 taza de harina
·         1 taza de almendras bien molidas
Precalentar el horno a 180C.
Batir la mantequilla con el azúcar en polvo y la vainilla con batidor eléctrico, hasta que la mezcla este bien cremosa. Agregar la harina y las almendras de a poco y con el batidor a velocidad baja, hasta tener una mezcla integrada.
Con la mano hacer pelotitas de alrededor de 1,5 cm de diámetro. Ponerlas sobre una lata de horno, separándolas  entre ellas (como 1 cm). No es necesario engrasar la lata del horno ya que las galletas tienen un alto grado de mantequilla.
Hornear por 15 minutos o hasta que la base de las galletas estén levemente doradas. Enfriar 5 minutos en la bandeja y luego hacerlas rodar en el resto de la azúcar en polvo. Enfriar completamente.  Se pueden guardar en un recipiente hermético, a temperatura ambiente, hasta 1 semana.